Чаят съдържа голям брой свободни аминокиселини, повечето от които имат асиметричен въглероден атом и могат да образуват два хирални изомери с огледална симетрия на изображението един от друг, наречени L-тип и D-тип аминокиселини. Въпреки че тези две структури на аминокиселините са много сходни и физическите им свойства са основно еднакви, физиологичните отговори, които причиняват, може да са много различни. Например, е установено, че аминокиселините от тип D не само имат вкус, различен от L-тип, но и играят важна роля в биологичните процеси като невродегенеративни заболявания, развитие на ендокринни функции, синтез на хормони и секреция.
Протеиновите аминокиселини, които са най -вече от L конфигурацията, могат да бъдат преобразувани в D типа при естествени условия. Този процес намалява завъртането на аминокиселини, така че се нарича още рацемизация. Процесът обикновено е бавен, така че съотношението D- към L-аминокиселините може да се използва за определяне на възрастта на вкаменелостите, промените в бреговите линии и т.н.
Хиралните аминокиселини в чая също са рацемични? Може ли да се използва и за наблюдение на периода на съхранение, условия за съхранение и степен на обработка на чай или чай? За да отговорим на този въпрос, първо трябва да знаем дали има аминокиселини от тип D в чая или не? Може ли производството, преработката и съхранението на чай да причини въртене на аминокиселини?
Идентифициране на аминокиселини от тип D в чай
Наскоро екип от изследователи от държавната ключова лаборатория по биология на чаеното дърво и използване на ресурсите на селскостопанския университет Анхуи, Xiaochun Wan и Xiaogan Yang, публикуваха документ, озаглавен „Идентификация на D-аминокиселини в чаени листа“ (идентифициране на D-амино Киселини в чаените листа) в списанието Химия Химия. Аминокиселини в чайните листа). Предварителното проучване показа, че 11 изомера на D-аминокиселини могат да бъдат открити в чайните листа и че колоезденето на аминокиселини в чайните листа е свързано с метода на обработка и времето за съхранение. Следното описва накратко съдържанието и перспективата на тази теза.
Изследователска цел:
Да се установи метод за обогатяване, разцепване на неедратни и едновременни идентифициране и откриване на 19 протеинови аминокиселини, както и енантиомерите на теанин в чаевия бульон; за валидиране на хипотезата за наличието на аминокиселини от тип D в чая и да се изследва връзката между процеса на обработка и съхранение на TEA и енантиомеризацията на аминокиселините.
Основни аналитични инструменти:
Agilent високоефективна течна хроматография с 6545 квадруполна квадруполна спектрометрия с висока разделителна способност (LC/Q-TOF) (Фигура 1).
Пътят на изследването:
Свободните аминокиселини в чайния бульон се екстрахират чрез йонообменна екстракция на твърда фаза и обогатените аминокиселини се разделят на 20 двойки аминокиселини енантиомери чрез хирална течна хроматография, последвано от откриване на мас-спектрометрия от 6545 LC/Q-TOF, които извършиха както пълни, така и дъщерни йонни сканирания за тестваните съединения, за да се постигне качествена идентификация и количествено определяне при същия анализ. Аминокиселинните изомери на 19 проби от чай бяха анализирани за изследване на връзката между различни техники за обработка, различни времена на съхранение и концентрации на D- и L-аминокиселини.
Резултати от изследванията:
1) Установен е аналитичен метод за аминокиселини от тип D. Характеризира се с пречистване на аминокиселини в чайния бульон чрез обогатяване на йонен обмен и едновременно разделяне и идентифициране на аминокиселинни енантиомери, използващи хирална хроматография за разделяне на неравизатизирани аминокиселинни енантиомери и масова спектрометрия за дискриминационната способност на различни аминокисели киселини (фиг. 2).
2) Проверка на хипотезата, че чаят съдържа аминокиселини от тип D. Откриването на аминокиселинни енантиомери в 19 проби от чай показа, че в чайните листа са открити само аминокиселини от тип L и не са открити аминокиселини от тип D. За разлика от това, в обработените проби от чай са открити 11 D-тип, обхващащ широк диапазон от нива от следи до 43 µg/g. Резултатите от изследването доказаха валидността на хипотезата, че аминокиселините от тип D присъстват в TEA.
3) Връзка между условията на обработка на чая, както и времето за съхранение и изомеризацията на аминокиселини. Проучванията за различни години на бели божури, Дахонгпао и Черни чайове Keemun показват, че условията на обработка и съхранение на чайните листа имат пряка връзка със степента на аминокиселинна рацемизация и разграждане. Концентрацията на D-аминокиселини и съотношението D/L обикновено се увеличава с времето на стареене (фиг. 3); Степента на аминокиселинна рацемизация варира сред различните видове аминокиселини при същите условия; и обработката на черни чайове оказа по -голямо влияние върху реакцията на рацемизация на аминокиселини, което вероятно е свързано с факта, че черните чайове са ферментирали по време на втвърдяването и ферментацията на черните чайове. Микробно действие по време на втвърдяване и ферментация на черен чай.
